防止蔬菜变色有烹调方法

       绿色蔬菜开盖炒        菜肴鲜亮诱人的颜色激发人的食欲。但是，不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎、黄蔫蔫的。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。        炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。所以，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施：一是缩短烹调时间，一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的绿色；二是炒蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料，同是地不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。         薯类沥水或加盐         切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是酚氧化酶在作怪。如果将这些菜用沸水烫10秒钟就能杀灭酚氧化酶，也不影响口感。也可将切好后菜泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。还可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经氧化的部分，使菜的颜色更加鲜亮。         另外，紫甘蓝含有天然花青素，在中性条件下它的颜色是蓝紫色，而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。和烹调蔬菜正好相反，炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。         茄子多加油和醋         茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。方法是炒茄子时，最好适当多放油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油高温传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。在油锅中可先放些花椒或蒜征炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少理白醋或番茄丁。这样炒出来的茄子不会变黑，味道更浓香可口。         茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮、或者烹调温度过低、放盐过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，出会让菜的颜色变得发灰发紫。