产品简介： 禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，它能够提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12％以上，脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高;蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂,这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品，按加工工艺不同蛋制品可分为再制蛋类、干蛋类、冰蛋类及其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
关键指标： （一）铅：传统工艺制作的松花蛋配料中有氧化铅（俗称黄丹粉、密陀僧）。氧化铅的作用，是为了堵塞蛋壳上的气孔，防止碱过量渗入，影响松花蛋的质量。然而，氧化铅也通过气孔，会渗透到蛋里面，使松花蛋含铅，而由于气孔堵塞，进入蛋内的氧化铅无法排出，这就造成了松花蛋内含有铅。铅是一种有毒的重金属元素，人体摄入之后非常不易排出。因此，如果经常食用含铅过量的东西，铅就会大量聚集在体内，会对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生终生性的伤害，导致铅中毒。成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇会发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降。 （二）铜：蛋制品铜含量一方面与饲料有关，有些畜禽养殖户为了使鸡、鸭、鹅孵出的卵蛋黄颜色好看，给畜禽喂养含铜量较高的饲料，结果使铜富集到蛋及蛋制品中。另一方面是在新工艺制作的皮蛋中添加。正因为传统配方中加入了氧化铅，导致松花蛋的铅含量过高，对人体的健康有着潜在的危害，因此，一些科研部门为此展开研究，希望能找到一种物质替代氧化铅。20世纪80年代以来，中国已生产出低铅和无铅松花蛋，比较普遍的做法是，用硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒等来代替氧化铅，实验证明，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔、控制碱渗入蛋内速度的作用。长期大量的摄入含铜的食物会致慢性铜中毒，表现有记忆力减退、注意力不集中、容易激动，还可以出现多发性神经炎、神经衰弱综合症、食欲不振、恶心呕吐、腹痛腹泻黄疸等。 （三）六六六、滴滴涕：蛋制品中的六六六、滴滴涕来自鸡吃有农药污染的饲料。自1939年六六六、DDT等有机氯农药被用作杀虫剂以来广泛应用，其特点是,杀虫能力强,防治范围广,残效时间长,价格低廉,易于大量生产，但由于化学性质稳定,在高温、光和酸性反应中很难分解失效,易在生物体内蓄积。因此,造成的污染也最严重。我国自1983年起已禁止生产和使用这两种农药，但由于几十年的大量使用有些地区土壤中仍残留有六六六、滴滴涕，通过生物链的富集进入蛋制品中。 （四）微生物：蛋制品微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。干净的蛋制品蛋壳上只有400~500个细菌，而脏的蛋壳上则高达1.4亿～4亿个细菌。这些细菌主要是沙门氏菌。如果通过蛋壳上的气孔进入蛋内，人吃了之后，细菌会侵入小肠粘膜上皮细胞，穿过上皮细胞层到达上皮下组织，引发炎症，菌体裂变后会产生内毒素，剂量到达一定程度，可致使人发生中毒性休克。
选购提示： 一、看品牌 尽量选择规模大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品。这些企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量较有保证。 二、看标签 看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准，商标、净含量、配料表、产品类型等项目，若缺少上述任何一项最好不要购买，并尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市，杜绝街头地推、小杂货铺这类地点。 三、皮蛋选购小常识 购买皮蛋时，要注意该产品是否有质量认证标志。将皮蛋放在手心上向上抛，落下在手心上有沉甸感和弹性感的为好蛋；有轻飘感的为次蛋，这种蛋水分少，硬如橡皮，不易消化。还可以把蛋握在手心左右摇晃，无波动感的为好蛋。摇蛋时用耳朵听，若有水响声为次蛋。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，这样的产品不宜选购。另外，部分消费者喜欢传统方式制造的皮蛋，认为在蛋壳表面包裹着红土及稻草等的皮蛋才是味道正宗的，其实这种皮蛋并不卫生，也不方便消费者由外观判断含铅量。买来的松花蛋剥壳后，最好能用高温蒸几分钟后再食用，因为100摄氏度的高温能够杀死沙门氏菌。 四、咸蛋选购小常识 将咸蛋放在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，这是优质咸蛋，如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水状，属于变质咸蛋，不能选购。
