中国农业科学院谷物加工与品质调控创新团队综述了 谷物膳食纤维改性方法及其在全谷物食品中的应用进展
发布时间：2025年01月21日
中国农业科学院谷物加工与品质调控创新团队综述了
谷物膳食纤维改性方法及其在全谷物食品中的应用进展
近日，中国农业科学院农产品加工
研究所谷物加工与品质调控创新团队系
统综述了谷物膳食纤维的组成成分、改
性技术及其在全谷物食品中的应用进
展。相关成果在线发表在食品领域国际
知名学术期刊《International
Journal of Biological
Macromolecules》（JCR 一区，
IF=8.2）上。团队博士后李闻为论文第
一作者，郭波莉研究员和李明副研究员
为共同通讯作者。该研究得到了“十四
五”国家重点研发计划
（2022YFF1100502-3）、中国农业科学
院农产品加工研究所创新工程（CAAS
ASTIP-2023-1FST）等项目的资助。
谷物皮层富含膳食纤维和多种营养
素，其口感粗糙、加工难度大是制约全
谷物食品发展的关键因素。文章系统分
析了谷物膳食纤维的基本组成结构（分
子量、链长、取代基团等），不同改性
技术对其理化性质、生物活性的影响，
以及改性后不同结构的膳食纤维对面团
流变特性、面筋网络结构、淀粉糊化和
老化、玻璃化转变、结晶特性的影响研
究进展，归纳总结了谷物膳食纤维改性
和未来应用发展方向。
该研究为推动谷物膳食纤维配料产
品研发、营养与感官平衡产品创制及谷
物适度加工和副产物高值化利用等提供
新思路。
